Gluten İçeren Besinler Nelerdir?

Gluten İçeren Besinler Nelerdir?

Gluten Nedir?

Gluten, buğdayın yapısında yer alan bir protein grubudur. Prolamin ve glutelin olarak iki gruba ayrılan gluten, hamurun güçlü bir yapıda olmasına olanak sağlamaktadır. Ekmek yapımı sırasında, ağsı bir yapının oluşmasına neden olan gluten, sakızımsı, sert ve esnek bir yapıya sahiptir. Gluten, ekmeğin istenilen yapıda olmasına yardımcı olmaktadır ve ekmeğin mayalanması için gereklidir.

Buğdayın yapısında yaklaşık 30 farklı tür protein bulunmaktadır fakat bunlardan sadece ikisi, suyla birleştiği zaman gluten proteinini meydana getirmektedir. “Glutenin” ve bir prolamin proteini olan “gliadin” adı verilen bu iki protein, su ile birleştiğinde gluten adı verilen proteini oluşturmaktadırlar. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutmaktadır ve esnek yapılı gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanmaktadır. Bu şekilde, iki proteinin karışımı ile oluşan gluten, buğday başta olmak üzere, arpa, çavdar ve yulaf gibi diğer tahılların içeriğinde de doğal olarak bulunmaktadır. Fakat en etkili gluten içeriği, buğdayın yapısında bulunmaktadır.

Genel olarak gluten, tahılların yapısında doğal formunda bulunmaktadır ve gıda üretim süreçlerinde katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır. Gluten, ketçap ve dondurma gibi gıda ürünlerinin rafineri işlemleri sırasında, dengeleyici ajan olarak kullanılmaktadır. Yani gluten, sadece tahıl ürünlerinde değil, diğer çoğu hazır gıdanın yapısında da bulunmaktadır. Eğer gluten üretim sürecinde kullanılıyorsa, ürünün etiketinde gluten içerdiği genellikle belirtilmemektedir.

Gluten Alerjisi ve Çölyak Hastalığı

Çoğu insan için herhangi bir sorun oluşturmayan gluten, mide ve bağırsak işlevleri yardımı ile pratik bir şekilde sindirilebilen bir yapıya sahiptir. Fakat bazı kişilerin bağırsakları gluteni sindiremeyecek durumdadır. Bu durumdaki kişilerin rahatsızlıkları “çölyak hastalığı” olarak adlandırılmaktadır ve bu kişilerin gluten intoleransları bulunmaktadır. Çölyak hastası yani gluten alerjisi bulunan kişiler glutenli gıdaları sindiremedikleri için, bağışıklık sistemleri ince bağırsaklarındaki villusların (minik çıkıntılar) işlevini yapamaz hali getirmektedir ve bundan dolayı da ince bağırsakların besin emilimi bozulmaktadır. Villuslar olmadığında ise beslenme kalitesi düşmektedir. Çölyak hastalığı otoimmün bozukluk olarak kabul edilmektedir. Bununla beraber, absorbsiyon bozukluğu olarak da sınıflandırılmaktadır. Çünkü besin elementleri absorbe (emilim) edilememektedir.

Çölyak hastalığı ailelerde gözlenen genetik bir hastalıktır. Hastalık bazen, ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden dolayı  ilk defa tetiklenebilmekte ya da aktif hale gelebilmektedir.

Gluten alerjisi yani çölyak hastalığı, çocuklarda erken teşhis konulamazsa büyüme geriliklerine, büyüklerde ise kansızlığa ve kemik erimesine, bayanlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa neden olabilmektedir.

Tüm bu durumlardan dolayı, gluten alerjisi bulunan kişilerin beslenmelerine dikkat etmeleri gerekmektedir. Çünkü gluten alerjisi olanlar için herhangi bir ilaç yoktur. Bundan dolayı da, gluten alerjisi olan kişilerin, gluten içermeyen besinleri tüketmeleri sağlıkları açısından daha faydalıdır.

Gluten İçeren Besinler

Tahıl ürünleri başta olmak üzere, ekmek, makarna, kek, pastane ürünleri, dondurma ve hazır çorba gibi çoğu gıdanın içeriğinde gluten bulunmaktadır. Özellikle de buğday ürünlerinde bulunan gluten çok daha etkilidir. Bundan dolayı, gluten alerjisi bulunan kişiler, bu gibi gıdalardan uzak durmalıdırlar.

Gluten içeren bazı besinler ise şu şekildedir;

1.Ekmek

Whole-Grain-Bread-Copy

İster buğday ekmeği olsun isterse de çavdar ya da arpa ekmeği olsun, her ekmek türü gluten içermektedir. Fakat gluten en yüksek oranlarda buğdayın yapısında doğal olarak bulunduğu için, özellikle de buğday ekmeğinin gluten içeriği çok fazladır.

2.Makarna

hero-garofalo-pasta

Bilindiği gibi, makarnaların ana maddesi tahıllar özellikle de buğdaydır. Gluten ise tahılların bilhassa buğdayın yapısında bulunan bir proteindir. Bundan dolayı da makarnalar gluten içeriği yüksek besin maddeleridir.

3.Kek, Pasta ve Poğaça

chocolate-cake

Kek, pasta ve poğaça gibi hamur işleri, un yardımı ile üretilmektedir. Un ise, buğdaydan imal edildiği için, bu gibi hamur işleri gluten içermektedirler. Hatta sadece buğday unu değil, çavdar ve arpa unlarından elde edilen hamur işleri de gluten içermektedir.

4.Hazır Çorbalar

soup-4

Birçok hazır gıdanın yapısında dengeleyici faktör olarak kullanılan gluten, hazır çorbaların özellikle de kremalı hazır çorbaların içeriğinde bulunmaktadır.

5.Bazı Dondurmalar

slide2

Aslında çoğu dondurma türünün yapısında gluten proteini bulunmamaktadır. Özellikle de, iki bisküvi ya da iki kek arasında sunulan dondurmaların yapısında gluten bulunmaktadır. Ayrıca, hazır dondurmaların yapısında da dengeleyici ajan olarak gluten bulunabilmektedir.

6.Soya Sosu

blog-soya-sauce

Sodyum içeriği oldukça yüksek bir gıda olan soya sosu, Çin mutfağında yaygın şekilde kullanılan bir sos türüdür. Soya sosunun yapısında buğday bulunduğundan dolayı, soya sosu da gluten içermektedir.

7.Patates Cipsleri

Bowl of crisps

Hazır gıdalar arasında belki de en fazla miktarda tüketilen gıda türü olan patates cipsleri, sodyum içerikleri yüksek besin maddeleridir. Özellikle de, yoğun baharatlı ya da çeşnili olan patates cipslerinin yapısında ise buğday bulunmaktadır. Bundan dolayı da patates cipslerinin içeriğinde gluten bulunmaktadır.

8.İşlenmiş Et Ürünleri

KT-9.5.6-13.8.2013-7100200

Sosis, salam, sucuk ya da pastırma gibi hazır ve işlenmiş et ürünleri sodyum içerikleri yüksek besin maddeleri olmasının yanı sıra, gluten içerikleri de yüksek olan gıdalardır. Çünkü sosis ve sucuk gibi et ürünleri, buğday kullanılarak daha dolgun ve şişkin hale getirilmektedirler. Bundan dolayı da, işlenmiş et ürünlerinin gluten içerikleri yüksektir.

9.Şekerleme Ürünleri

17Candy-in-Dish

Aslında çoğu şekerleme ürünü, gluten içermektedir fakat bir çoğunun etiketinde gluten içerdiğine dair bir ibare bulunmamaktadır. Şekerlemelerin yapısında bulunan glutenin kaynağı ise, içeriklerinde bulunan doğal tatlandırıcı maddelerdir. Çünkü doğal tatlandırıcılar gluten içermektedirler.

10.Soslar

fft107_mf6031875

Çoğu sosun yapısında buğday bulunmaktadır. Buğday ise, doğal bir gluten kaynağıdır. Krema sosları ve hazır çorbaların kremalı sosları gluten içeriği yüksek soslardır. Diğer yandan, çoğu salata soslarının üretim süreci sırasında gluten kullanılmaktadır. Bundan dolayı salata sosları da gluten içermektedirler.

11.Bazı Vitamin Türleri

vitamins

Bütün vitamin türleri değil ama birtakım vitamin türlerinin yapısında gluten bulunabilmektedir. Bundan dolayı da, gluten alerjisi olan kişiler vitamin satın almadan önce, gluten içerip içermediğini araştırarak hareket etmek durumundadır.

12.Ketçap

Ketchup

Normal bir ketçapın içeriğinde, domatesin yanı sıra, sirke, şeker ve bazı baharatlar bulunmaktadır. Gluten ise, ketçap üretim sürecinde eklenmektedir ve bundan dolayı da ketçap ambalajındaki etiketinin üzerinde gluten içerdiği belirtilmemektedir.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ